CIASTO ZAKWASZONE METODĄ 3-STOPNIOWĄ.
Receptury na to ciasto różnią się nieznacznie między sobą, ale podstawową rzeczą jest 3-krotne dodawanie do zakwasu mąki i wody w pewnych odstępach czasu.
Receptura jakiej ja używam jest następująca:
1 STOPIEŃ: PRZEDKWAS - bierzemy 2-3 łyżki zakwasu, dodajemy ok. 100 g mąki z której będziemy robić ciasto i tyle wody aby wyszło ciasto o konsystencji bardzo gęstej śmietany.Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12-14 godzin (najlepiej zrobić to wieczorem).
2 STOPIEŃ: PÓŁKWAS - dodajemy znów ok.100 g tej samej mąki + woda.Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 6-8 godzin.
3 STOPIEŃ: KWAS - do mieszaniny dodajemy ponownie 100 g mąki + wodę, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 godziny, NIE WIĘCEJ !
Ciasta tego używamy zamiast "surowego" zakwasu, ponieważ zawiera ono te same drożdże co zakwas.
Ilość użytego ciasta zależy od naszych upodobań smakowych.Jeśli lubimy pieczywo lekko kwaśne powinniśmy wziąść tyle ciasta, aby tworzyło około 25 % wagi mąki którą użyjemy do pieczenia.
Przykładowo: robimy ciasto do którego użyjemy 600 g mąki.W tym przypadku 25 % ciasta zakwaszonego będzie miało wagę 150 g.
Jeśli lubimy mocno kwaśne (przeważnie chleby żytnie) użyjemy 50 % wagi mąki która jest w przepisie.
Przykładowo: robimy ciasto do którego użyjemy 600 g mąki, wiec w tym przypadku 50 % ciasta zakwaszonego będzie miało wagę 300 g.
WAŻNE - aby gotowe ciasto dobrze wyrosło, nie możemy dać mniej ciasta zakwaszonego niż 20 % wagi mąki która jest w przepisie.
Jeśli pieczemy chleby dosyć często, warto odłożyć 2-3 łyżki ciasta zakwaszonego z ostatniego etapu i schować do lodówki.Gdy będziemy mieli ochotę upiec chleb, wyciągniemy i znów dodamy do niego mąki i wody pomijając już tym razem etap 1 , czyli ten najdłuzszy.
CIASTO ZAKWASZONE METODĄ 1-STOPNIOWĄ.
To rodzaj ciasta które zakwaszamy dodając do zakwasu mąke i wodę tylko 1 raz.Robione jest ono przeważnie w wieczór poprzedzający dzień pieczenia.W przepisach na chleby podane są dokładnie ilości mąki i wody jakie trzeba dodać do zakwasu.Mieszaninę taką przykrywamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na całą noc (8-14 godzin).Po tym czasie ciasto powinno być już zakwaszone i nie pozostaje nam wtedy nic innego, jak tylko dodać pozostałe składniki podane w przepisie i zagnieść ciasto.
*************************************
FOTORELACJA Z ROBIENIA CIASTA ZAKWASZONEGO METODĄ 3-STOPNIOWĄ.
Do miski dałam 3 łyżki zakwasu.
Dodałam 100 g mąki oraz trochę wody i tak wyglądało po zamieszaniu.
Tak wyglądało ciasto po pierwszych 14 godzinach.
Tak wyglądało po następych 8 godzinach.
A tak po ostatnich 4 .
Pięknie wyrośnięte i zakwaszone :)Ciasto zakwaszone bez problemu można przechowywać kilka dni w lodówce.
18 komentarzy:
No Izuniu !!!, zrobiłaś kawał dobrej roboty. Brawo :)
Dzieki Dausia!Ze swojego doswiadczenia wiem,ze lepiej przemawiaja do wyobrazni zdjecia.Dlatego wlasnie staram sie dodawac :)
rewelacja, już od jakiegoś czasu próbuję dojść do porozumienia z terminem ciasto zakwaszone :) Dzięki za tą fotorelację :)
Dzieki zdjecia czyta sie to duzo przyjemniej i swiadomiej :)
Ale jednej rzeczy nie rozumiem w ciescie zakwaszonym, piszesz ze w przepisach jest napisane dokladnie jakie ilosci sa potrzebne do wyrobienia konrentego ciasta zakwaszonego, a ja ich nie widze :(
Np w chlebie 83 jest napisane iz potrzebujemy 200g ciasta zakwaszonego ale nie napisane jest dokladnie ile lyzek uzyc zakwasu, ile g maki i ile ml wody azeby utworzyc te 200g ciasta zakwaszonego. Pozdrawiam
Sylwio - sa przepisy w ktorych tego nie znajdziesz.Ja zawsze robie ciasto tak jak napisalam,a to co zostanie chowam do lodowki na nastepne ciasto i tak w kolko.Jak upieczesz juz kilka chlebkow na zakwaszonym ciescie to bedziesz wiedziala czy starczy Ci ta proporcja ,czy moze jest jej za malo.
Witaj Izo :)
Jestem na wstępnym etapie wypieku i ciesze się ze zamieściłaś te proporcje i metody zakwaszania.
Bardzo mi to ułatwi pracę)
Świetna robota. Dziękuję i Pozdrawiam
Witam i ciesze sie ze moglam pomoc i ulatwic w ten sposob komus zrobienie tego ciasta :)
Izuniu mam do Ciebie prośbę - na blogu u Danci jest przepis na chlebek razowy z dodatkiem mleka granulowanego, czy można je zamienić na zwykłe mleko? jeżeli tak to ile?
Elko - nie wiem o jaki konkretnie chlebuś Danci chodzi,ale zawsze możesz zamienić na zwykłe mleko.Pamietaj tylko że tyle ile użyjesz mleka w płynie, to tyle musisz użyć mniej innego płynu który jest w tym przepisie np.wody :)
Wreszcie mi się jakoś poukłdało w głowie dzięki Twoim zdjęciom i wyjaśnieniom! naczytałam się tyle, przeraziłam precyzyjnymi temperaturami nastawiania zakwasu, 112 gramami mąki dodawanej do zakwasu w celu uzyskania ciasta zakwaszonego itp. itd, pogubiłam w tym wszystkim, ale teraz już wiem, o co w tym chodzi- przynajmniej w teorii udało mi się rozpisać, co i kiedy mam po kolei robić... uf! dziękuję, na pewno będę zaglądać!
Mrouh - bardzo się cieszę :)
Przepraszam jesli palne glupote ale wlasnie zaczynam piec chleb w domu i szukam przepisu. Slyszalam o chlebie z zakwasu ze bardzo dobry. W tym przpisie nie rozumiem co to jest zakwas. Pierwszy stopien to wziasc zakwas ale jak ten zakwas zrobic albo kupic? Dziekuje za porade. Kaya
Kaya - wyjaśnienie i przepis na zakwas znajdziesz w bocznej kolumnie pt: "wybrane info".Życzę miłej lektury :)
Ręce same składają się do oklaskow.Wielkie brawa za zrozumiałą wykładnię.Gratulację!dla autorki.Wielkie dzięki.Pozdrawiam.
Witam
Mam pytanie odnośnie tego zakwaszonego ciasta jesli zostanie i przechowujemy w lodówce to jak długo możemy je trzymać oraz pytanie drugie jesli wyciągniemy je z lodówki jak z nim postepujemy ?
Dziekuje za pani blog jest the best wszystko bardzo klarownie przedstawione super robota :)
Lilu Liluu - zakwaszone ciasto można przechowywać w lodówce kilka dni (pisze o tym pod ostatnim zdjęciem :) ).Jeśli mamy zamiar piec to najlepiej wyciągnąć je wcześniej aby ociepliło się w temperaturze pokojowej.Szybciej wtedy urośnie nam chleb.Jeśli np. mamy zamiar piec rano, to najlepiej wyciągnąć go już wieczorem poprzedniego dnia.
Dziękuje pani Izo tak to jest jak sie siedzi do 2 w nocy i czyta ;)
Prześlij komentarz